古法黑糖-制作工艺

日期:2019-03-12 19:33:44 | 人气:

古法黑糖实际上指的是传统红糖——纯手工制作、零添加、没有经过高度精炼、脱色的蔗糖。这种古法黑糖除了提供热能外,还含有微量元素,如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等,食用后对身体大有裨益。过去,民间庆祝盖新房、嫁娶送聘礼,都要送几盒这样的古法黑糖。古法黑糖里加入益母草不但可以缓解痛经也可以治疗宫寒,加入枸杞、玫瑰、生姜还有美颜养生等功效。那么古法黑糖是怎样做出来的呢,本文为你揭晓!

 

中国的甘蔗产区主要分布在滇、黔等热带和亚热带地区,也是古法黑糖(传统红糖)的主要生产地。季羡林先生在其《糖史》书中说,中国蔗糖的制造时间始于三国魏晋南北朝与唐朝之间的某一个时代,至少在北魏以前。宋人王灼的《糖霜谱》称当时云南临安、元谋一带产糖霜和合子糖,《糖史》说这“合子糖”便是古法黑糖。

古方黑糖相对现代红糖而言,是采用特定工艺生产出来的黑糖。该工艺始于汉,兴于唐。明《天工开物》对其工艺有详细记载。其工艺流程有:榨汁、开泡、赶水、出糖、打沙、成型等步骤,不添加任何防腐剂、色素、抗结剂、助剂,从甘蔗取汁到最后的成品入库,完全采用物理方法将糖分结晶。

现今的古法制糖一般分四道工序:榨汁、过滤、熬煮、凝固,其中熬糖最为重要,熬好一锅糖,需要整整十二个小时的时间,不停地搅拌,还需掌握好火候。既是技术活,也是体力活。

第一步:榨汁

第二步:过滤

第三步:熬煮

第四步:凝固

1、工具:最传统的连环锅。由大到小依次整齐摆列,锅口越小,锅底越浅,里边糖汁浓度也就越高。

2、要点:火候决定了整锅的成败。

3、起糖:要注意时间、火候、色泽、黏度等。

起糖早,火候轻,难以凝固;起糖晚,火候重,糖有苦味;火候到位,才能保证糖的外表漂亮、口感香甜。

手工熬煮的糖块,含在嘴里,古早的炭焙糖香便化开来,甜却不腻。与往常超市中尝到的有甜无香的糖相比,味道更为香醇,且营养更为丰富。

【小贴士】

古法黑糖营养价值

原味:调经补血,活络暖体,排毒。

桂圆:性温味甘,益心脾,补气血;具有良好的滋养补益作用。补血安神,健脑益智,补养心脾的功效(孕妇不宜多吃,宜上火)

玛卡:抗疲劳,补充体力,提高睡眠质量,对抗更年期,活跃生育,增强记忆。(孕妇等不适宜)

玫瑰:改善内分泌失调,消除疲劳,有助于减肥,养颜美容。(孕妇不宜)

红花:活血通经,祛瘀止痛。(孕妇大忌)

桂花:痰多咳嗽,牙痛咳嗽,食欲不振,经闭腹痛(哺育期少喝)

茉莉:清肝明目,生津止渴,祛痰治痢,通便利水,抗衰老(少喝)

红枣:补脾,养血,安神,去便秘,驻颜祛斑,清肝明目,使面色红润。(哺育期建议多食用,每天一杯)

枸杞:提高机体免疫力,抗癌,延缓衰老,提高注意力,降血糖。(哺育期适量食用)

姜糖:促新陈代谢,消除腹痛,助消化。 (哺育期不宜多食用,上火)

金思菊:防癌降癌,养肝明目,清热祛火,抗菌,抗病毒,解热,抗衰老。(哺育期不合适)

金银花:抗炎解毒,清热解暑,消炎。(哺育期少喝)

益母草:温经养血,食疗月经不调,促进子宫复原,祛瘀止痛。(建议食用)

陈皮:治疗咳嗽痰多,慢性胃炎,支管炎,美容养颜。(适当食用)

薄荷:牙龈肿痛,口疮口臭,清利咽喉。(不宜食用)

薰衣草:安定情绪,治疗失眠,头痛。(不宜食用)

山楂:降血脂,软化血管,助消化,降脂减肥。(哺育期可以喝,孕妇不宜食用)

柠檬:排毒,美容,抗衰老。

如何辨别黑糖真假

1、望:先从颜色或者是硬度去判断黑糖的真假,虽然颜色硬度会受各种因素变化,比如甘蔗的质量,火候的大小等,但基本上正宗的古法黑糖表面较为粗糙,且边边角角较为不规则。

2、闻:若是密封好的正宗红糖,打开包装可以闻到一股很浓的甘蔗清香。

3、切:用刀子轻刮表面,假黑糖声音会很响,如刮石头,正宗古法黑糖就不同,用刀子刮的话,虽然有声音,但很小,而且你能感觉到那种声音很软。切一小块干吃,如果是正宗黑糖就这样干着吃会非常甜,假黑糖吃在嘴里大不一样,嚼在嘴里嚓嚓的响,像嚼石沙子样。

4、泡:将古法黑糖化水,若不搅拌,则可以看到上层的水是清澈的,下层的水则成红褐色,表面看上去不规整,还能看到一些草木灰(因为是柴火加热)。假黑糖则反之。如果用开水冲泡古法黑糖会有大量气泡往上冒,气泡从下到上逐渐变大,且气泡不均匀,但如果是假黑糖,气泡则是均匀的,细小的。