老 红 糖-制作工艺

日期:2019-05-10 05:30:05 | 人气:

  老红糖制作的古法:

  将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接著以小火熬煮5~6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是老红糖砖,这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使老红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久老红糖砖的颜色也越深,使老红糖呈现出不同深浅的红褐色,而我们常见的传统粉末状老红糖则是老红糖砖再经过研磨所制成。

  云南红河的老红糖俗称“红糖”制作方法:

  用土法熬制黄糖,要先将卸下来的甘蔗用压榨机进行压榨,压榨机“吐”出的汁液会经过小管流进一字排开的大铁锅,进行烧制,等锅烧开,滤掉漂浮在上层的杂质,将剩下的汁液舀到另备的锅里才能形成真正的糖水。糖分浓度极高的糖水固化后,熬糖人将其倒入事先准备好的整形床上冷凝、划块成型,一块块金灿灿、甜蜜蜜的黄糖砖就此诞生。

  传统工艺制作老红糖通常在126摄氏度。无法保留高温条件下易分解的天然叶酸(90度分解),氨基酸,维生素等营养成分。

  保健老红糖制作工艺:

  现代工业制作方式一:

  用老红糖和辅料(不同的保健老红糖会添加不同的辅料,比如姜粉、葱白粉、胡椒粉、枣粉、阿胶粉、玫瑰粉等)按一定比例进行物理混合而成(由于没有经过高温处理,因此食用时最好再用锅熬一下效果更佳),由于制作方式简单,设备投入较小,绝大多数厂家都采用这种生产方式。

  现代工业制作方式二:

  在老红糖熬制过程中直接添加辅料,和老红糖一起经高温(一般可达125度左右)熬制而成,由于这种方式工艺复杂,设备投资较高,因而国内仅有为数不多的企业采用这种方式生产。

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